Hvad siger videnskaben om hvidløgs helbredende egenskaber? Det forklarer en af verdens førende eksperter, prof. Eric Block - associeret ved University of Albany, New York State, USA. Han har 25 års studier af svovlholdige forbindelser og mere end 120 videnskabelige artikler bag sig. En ekspert i de svovlholdige aktive forbindelser af hvidløg, en konsekvent fortaler for brugen af allicin og ajoene i medicinsk praksis
Prof. Blok, hvorfor er videnskabens interesse for hvidløg vokset for nylig? Hvad tiltrækker opmærksomhed fra kemikere, læger, ernæringseksperter?
- Epidemiologiske og kliniske undersøgelser tyder på, at folk, der regelmæssigt indtager hvidløg, er mindre tilbøjelige til at lide af mavekræft. De har normale blodlipidniveauer og længere koagulationstider. De to sidstnævnte faktorer beskytter mod kardiovaskulære hændelser såsom hjerteanfald og slagtilfælde.
Råder du os til ikke at bruge frisk hvidløg? Hvorfor?
- Problemet er, at de aktive stoffer i frisk hvidløg er stærkt irriterende for fordøjelseskanalen og forårsager slimhindeskader.
Svovlsyreforbindelser er generelt flygtige og ustabile. Overlever mange af de aktive stoffer i hvidløg madlavningsprocessen?
- Nogle overlever, nogle gør ikke. Sandheden er, at kulinarisk forarbejdning kan omdanne de mere skrøbelige svovlforbindelser til andre forbindelser, der er lige så nyttige, men også mere kemisk modstandsdygtige.
Svovlforbindelserne i frisk hvidløg kan opdeles i fem kategorier. For det første er der de stabile, lugtfri cysteinderivater af aminosyrer, der findes i rå hvidløgsløg. Alien er et typisk eksempel på dette.
Prof. Eric Block
For det andet er disse stoffer med meget kort levetid - de mellemprodukter, der dannes ved skæring eller knusning af nelliker. Disse forbindelser vises på grund af enzymet allinase, frigivet i det øjeblik, hvor cellestrukturen af nellikeren ødelægges. Vi ved lidt om mellemprodukter, fordi de forsvinder inden for en brøkdel af et sekund efter deres dannelse og ikke kan opbevares selv ved lave temperaturer.
For det tredje er disse isolerbare, men også ustabile og kemisk aktive forbindelser med en typisk aroma og smag. De findes både i hvidløgssaften og i luften over det hakkede hvidløg. For eksempel allicin. Vores forskning har vist, at skæring af nelliker producerer ni "kemiske fætre" af allicin. Selvom de kan adskilles i ren kemisk form og studeres, har de en meget begrænset holdbarhed ved stuetemperatur.
For det fjerde, når allicin og dets "fætre" er ved stuetemperatur i flere timer eller dage, dannes der mere stabile produkter. Et godt eksempel på dette er macerat, et produkt, der dannes, når hvidløg knuses og blandes med salatolie eller andre spiseolier. Macereret hvidløg indeholder ajoene, methylajoene og dithiiner, der er lagret i den vegetabilske olie uden særlige betingelser i mere end et år. Endelig er disse forbindelser opnået ved opvarmning af nelliker i kogende vand med dampkondensation. Produktet hedder destilleret hvidløgsolie. Det videnskabelige navn for den aktive komponent i destilleret hvidløgsolie er diallyldisulfid. Den har en stærk hvidløgssmag.
Jeg tror, at hvidløgets medicinske egenskaber kan forklares med de svovlforbindelser, der er tilbage efter den sædvanlige tilberedning af mad. For eksempel ajoene og dithiiner opløst i vegetabilske olier.
Hvad er interessant ved denne forbindelse ajoene?
- Ikke noget særligt. Jeg opdagede ajoena i 1984 og "døbte" den til ære for mine kolleger fra Venezuela, som deltog i forskningen. Jeg er glad for, at ajoene er opført i den kemiske opslagsbog "Merck Index". Men tidspunktet for dets kliniske brug er stadig langt væk, så dette molekyle overvejes ikke på medicinske universiteter.
Hvilken sundhedsfordel har ajoene?
- Som jeg sagde, er ajoene og dithiiner nogle af de mest aktive forbindelser i frisk hvidløg. Følgende helbredende egenskaber af ajoenes er blevet bevist:
• antimikrobiel aktivitet - forebyggelse af koagulering;
• udt alt svampedræbende virkning mod nogle svampe;
• antitumoraktivitet mod nogle cancercellelinjer;
• reducere fedtoptagelsen ved at blokere lipase;
• udt alt antioxidantvirkning
I en interessant undersøgelse af hunde forhindrede introduktionen af ajoene i det ekstrakorporale kredsløb (ved hjertekirurgi) trombocytopeni induceret af blodkontakt med den kunstige overflade. I samme undersøgelse viste ajoene fremragende resultater med at forhindre tab af blodplader og øge hastigheden for genoprettelse af blodpladehomeostase. Når vi taler om de sundhedsmæssige fordele ved hvidløg, bør vi ikke springe dithiiner over. For nylig fik kemikere ved Los Alamos National Laboratory et patent på opfindelsen af en anti-koagulationscopolymer af dithiyn. Dette materiale bruges til antitrombogen og antimikrobiel belægning af kunstige proteser og implantater i kontakt med patientens blod. Grundforskning i hvidløgs kemi førte således til udviklingen af en ny type plastik, der ikke bliver inficeret og ikke forårsager trombotiske komplikationer efter implantation i menneskekroppen. Imponerende, ikke?
Ud over allicin og ajoene indeholder hvidløg mange derivater af cystein, ikke mindre nyttige til behandling og forebyggelse af sygdomme. Men for at opnå resultater skal disse hvidløgsforbindelser være til stede i meget store mængder i maden.
Og hvad med kosttilskud?
- Min forskning i mange år fokuserede på frisk hvidløg og forbindelser såsom ajoene udvundet af hvidløgsjuice eller relaterede planter. Personligt har jeg ikke været involveret i udviklingen af kosttilskud og deres kemiske analyse, så jeg kan kun besvare dit spørgsmål ud fra litteraturen.
Der er et bredt udvalg af hvidløgstilskud på markedet i dag, og vi bør være på vagt over for denne overflod. Langt fra alle opfylder de kravene til kvalitet og sikkerhed, og endnu mindre - handler som det står på etiketterne. Nogle producenter skriver om allicinindhold, som ikke kan være sandt og nøjagtigt. Derfor afhænger kvaliteten og effektiviteten af hvidløgs kosttilskud hovedsageligt af produktionsvirksomhederne og deres kompetente tilgang til teknologi. Spørgsmålet er, om de forsøger at sælge en dyr flaske, eller tænker de rent faktisk på indholdet. Når en producent af hvidløgskapsler hævder indhold af allicin, vil jeg tro, at de har udvundet al fugten fra hvidløget, og det resulterende produkt er blevet malet og lagt i kapsler. Denne tilgang har dog en række "men"…
Allicin er et skrøbeligt og lunefuldt stof, der kræver tilstedeværelsen af et forstadiemolekyle af alliin og enzymet allinase, såvel som et helt sæt betingelser. Mens situationen med ajoene-holdige produkter er anderledes. Ajoene og dithiiner er allerede til stede i macerationen, de er godt opbevaret og kræver ikke særlige forhold. Produkterne med det bedste indhold af ajoene er oliemacerater af hvidløg.
Er der nogen sammenhæng mellem fordelene ved hvidløg og dets lugt?
- Duften af hvidløg har været i tvivl siden oldtiden, hvor hvidløg først blev dyrket og brugt som krydderi for tusind år siden. Den menneskelige næse er usædvanligt følsom over for organiske svovlforbindelser dannet under fremstillingen af hvidløg og dets produkter. Når disse forbindelser nedbrydes til mere simple, kommer noget af svovlen ind i blodet, frigives fra lungerne ved vejrtrækning og gennem huden i sved. Da den menneskelige næse er i stand til at detektere en partikel af disse forbindelser blandt de milliarder af inhalerede luftpartikler, er det let for en person at opnå en effektiv hvidløgslugt.
Angående dit spørgsmål. Hvidløgs sundhedsfremmende svovlforbindelser har nemlig en specifik lugt. Det forekommer mig ulogisk at forvente fordele og gavn af produktet, når der ikke er nogen hvidløgsånde efter brug.
