Forskning udført af forskere fra Center for Fødevarebiologi afslørede, hvilke kraftige antioxidanter der gemmer sig i bulgarsk øl

Indholdsfortegnelse:

Forskning udført af forskere fra Center for Fødevarebiologi afslørede, hvilke kraftige antioxidanter der gemmer sig i bulgarsk øl
Forskning udført af forskere fra Center for Fødevarebiologi afslørede, hvilke kraftige antioxidanter der gemmer sig i bulgarsk øl
Anonim

Øl produceret i Bulgarien har et højt indhold af kraftige antioxidanter kaldet melanoidiner. Deres mængde i øl nærmer sig deres niveauer i kaffe, og der er de mest. Det viser en undersøgelse foretaget af forskere fra Center for Fødevarebiologi, Sofia Universitet og Institut for Kryobiologi og Fødevareteknologi. Den analyserer 12 populære ølmærker: 7 lyse og 5 mørke fra forskellige producenter

Melanoidiner er en stor gruppe af forbindelser, der giver fødevarer deres brune farve. De fremstilles ved en flertrins kemisk reaktion ved høj temperatur mellem kulhydrater og proteiner. De rigeste af dem er kaffe, mørk øl og brød. I øl kommer de hovedsageligt fra m alt, der dannes under ristningsprocessen, hvilket forklarer, hvorfor der er flere af dem i mørkt øl.

Deres påvirkning er koncentreret i menneskers fordøjelseskanal, hvor de neutraliserer frie radikaler, der dannes som følge af nedbrydning af mad.

Melanoidiner er præbiotika – de stimulerer udviklingen af probiotika, dvs. gavnlige tarmmikroorganismer såsom bifidobakterier og lactobaciller og undertrykker patogene arter såsom salmonella og colibakterier, der er trængt ind i menneskekroppen. I tarmene opfører de sig som vegetabilske fibre, nedbrudt af nogle bakterier. Derudover binder de sig til tungmetaller, der trænger ind gennem maden og reducerer dermed deres giftvirkning.

“I de seneste år har melanoidiner været genstand for intens forskning, og dataene er interessante, både for producenter og for sundhedsernæringseksperter og forbrugere. Det er blevet endeligt fastslået, at forbindelserne har mange positive egenskaber for menneskers sundhed, forklarede molekylærbiolog Dr. Sergey Ivanov.

Han specificerede, at de er de eneste temperaturdannede forbindelser i fødevarer, der er forbundet med gavnlige virkninger for kroppen, og derfor afslører deres undersøgelse mange hidtil ukendte virkningsmekanismer. Eksperten tilføjede, at de deltager i dannelsen af smag og aroma af mad og drikke, og derfor er deres type og koncentration meget vigtig for producenterne.

Undersøgelsen, som udføres for første gang i landet, indikerer, at indholdet af disse stoffer i hjemmehørende øl varierer fra 0,033 til 0,631 %. Der observeres forventeligt omkring 10 gange flere i mørke øl end i lyse. Gennemsnitsværdierne er 0,038% for henholdsvis lyse og 0,415% for mørke øl. Variationen i indholdet af de enkelte mærker er en konsekvens af producenternes brug af forskellige m alttyper og teknologier, siger eksperter.

Antioxidanter

Naturlige antioxidanter findes for det meste i frugt, grøntsager, korn og øl. I øl kommer de fra m alt, humle og ølgær. Humlens positive indvirkning på menneskers sundhed og stofskifte er blevet bevist, fordi den indeholder over 100 forskellige polyfenoliske forbindelser. Mængden af polyfenoler afhænger af typen af øl, de anvendte råvarer og brygningsprocessen. Den indeholder dobbelt så mange polyfenoler som hvidvin.

Polyfenoler er antimikrobielle, anti-inflammatoriske, anti-kræft og anti-mutagene. De er et af de vigtigste stoffer for den menneskelige krop, fordi de beskytter lipoproteiner i blodet mod oxidation, binder frie radikaler, beskytter mod udvikling af åreforkalkning, hjerte-kar-sygdomme, immunforstyrrelser, neurodegenerative og andre sygdomme.

Antioxidanter, der er vigtige for kroppens korrekte funktion, er også C-vitamin og glutathion. Glutathion neutraliserer skadelige pesticider, industrielle forurenende stoffer og bakterielle gifte, der indtages fra det ydre miljø. Det regulerer også cellulære forsvarsmekanismer, energibalance, syntese af proteiner og nukleinsyrer. Udvikling fra 2011 - 2012 af Center for Fødevarebiologi, IFGR ved Bulgarian Academy of Sciences og Institute of Cryobiology and Food Technologies fastslog, at den vigtigste "producent" af glutathion i øl er gær. Forskning udført på de mest almindelige bulgarske ølmærker viste, at 90 % af dem indeholder glutathion i intervallet 0,1 - 0,2 mg/liter. Ud over de gavnlige egenskaber for mennesker er glutathion vigtig for øls kvaliteter, da det stabiliserer drikken og reducerer niveauet af oxidationsprocesser.

Anbefalede: